De wijngaard

Het credo van de natuurlijk werkende wijnboeren is: in elke stap van het ontstaan van wijn moet je zorgen dat de natuur voor zichzelf kan zorgen. Alleen dan krijg je een wijn die niet hoeft te worden geholpen door al die additieven.

Zij zorgen er dus voor dat hun wijngaard schoon is, net als bio-boeren, alleen ze gaan verder. Er worden wel bestrijdingsmiddelen gebruikt, maar die zijn gemaakt van planten-oplossingen (brandnetel, venkel). Gras wordt pas gemaaid of geploegd als het flink hoog staat, want gras is goed voor de waterhuishouding. En ploegen, in plaats van chemische bestrijding, eveneens. De struiken staan zo dicht mogelijk op elkaar en worden rigoreus gesnoeid: alleen als een wijnstruik het moeilijk heeft, zoekt hij zijn heil in diepere aardlagen en kan hij iets moois met karakter voortbrengen. Er wordt dan ook van alles aan gedaan om een wijnstruik zo weinig mogelijk, maar wel heel geconcentreerde trossen te laten produceren. Schadelijke insecten, vooral de beruchte rode spin, worden bestreden door sluipwespen en lieveheersbeestjes uit te zetten.

Gist en alcohol

Dit alles levert druiven op die gezond zijn en een natuurlijke bacterie- en enzymhuishouding op hun schil hebben. Alleen op die manier kan bij het wijnmaken het eigen, op de schil aanwezige gist zijn werk doen. Dit gist wordt bij de kleinste dosis chemische stof al gedood, terwijl het voor de smaak van een wijn heel belangrijk is.

Een natuurlijk gist bestaat namelijk uit honderden verschillende soorten, die typisch zijn voor een bepaalde plek of wijngaard. Industrieel gist is een monocultuur, die een ééndimensionale smaak geeft. U kent vast wel de smaak van bananen en perendrups in de meeste Beaujolais. Die smaak komt van het gebruikte kunstmatige gist!

Ook verder in het proces kan de wijn voor zichzelf zorgen. Zo wordt bijvoorbeeld het bij gisting ontstane koolzuur zo lang mogelijk in de wijn gelaten, omdat het conserverend werkt en oxydatie tegengaat, terwijl traditioneel werkenden het CO₂ er onmiddellijk uithalen en vervangen door sulfiet. Dat doodt namelijk alles, zodat de most zich voorspelbaar gedraagt voor wie niet te veel moeite wil doen.

Er wordt ook niet gechaptaliseerd (suiker bij de most doen om een hoger alcohol percentage te krijgen). Geeft een jaar een wat lichtere wijn: gelukkig! Zo hebben de wijnjaren nog betekenis. En lichtere wijn kan ook heerlijk zijn!

Rusten en bottelen

Voor het bottelen komt de most tot rust in kuipen of vaten. Die mogen ook best van hout zijn, maar natuurlijk nooit van dat belachelijke nieuwe en ook nog zwaar gebrande hout dat bij de zogenaamde 'topwijnen' wordt gebruikt en de wijn naar vloeibaar hout laat smaken in plaats van naar wijn.

En tenslotte wordt de wijn niet geklaard of gefilterd, want ook daarmee zou smaak (en kleur) uit de wijn worden gehaald. De wijn wordt eenvoudig met gebruik van de zwaartekracht een paar maal in een ander vat overgestoken, terwijl het drab op de bodem wordt achtergelaten. Op deze manier wordt de wijn schoon, zij het nooit zo volstrekt helder als een traditionele behandelde wijn. Zo herken je meteen wat je in je glas hebt.

Zweverig?

Dit is de basis van de natuurlijke manier van wijnmaken. Sommige - lang niet alle - aanhangers hebben ook nog allerlei opvattingen over de invloed van zon en maan, de windrichting etc. Veel van deze opvattingen zijn niet bewijsbaar, maar stoelen vaak wel op eeuwenoude tradities en overleveringen. 'Niet bottelen bij noordenwind en volle maan, dat is helemaal niet zweverig of tovenarij, iedereen weet dat hier en houdt zich daaraan zonder er bij na te denken', zei laatst een wijnboer tegen me.