Wijn van druivensap

De Wijnvriend houdt van wijn die gemaakt is om te drinken. Om samen met vrienden van te genieten. Niet om te speculeren, te snobben of te bewaren. Een wijn die jong niet lekker is, wordt dat later ook niet. De Wijnvriend zoekt wijn die alleen van druivensap wordt gemaakt. Natuurlijk gemaakt, en niet van hout of van sulfiet of wat dan ook, nee, uitsluitend van druivensap.

De meeste wijn wordt bedacht in een laboratorium en gemaakt in een soort fabriek. Marketeers voelen in de markt wat de smaak van het grote publiek is: iets meer zoet, een vleugje meer zuidvrucht, een tikkie hout. Het kan allemaal en aldus wordt de wijn gemaakt. Technisch vaak goed, maar zielloos, inwisselbaar en tenslotte: vervelend, je wordt er niet spiritueel maar chagrijnig van.

De basissmaken zoet, zuur en bitter, worden in dat soort wijn geconstrueerd. Er wordt, om de gewenste smaak te krijgen, naar hartelust aangezuurd, afgebitterd en aangezoet. Suiker wordt ook gebruikt ter verhoging van de alcoholgraad (chaptalisatie). Bijna nergens mag het, maar suikerproducenten hebben hun jaarlijkse verkoophausse altijd vlak voor de oogsttijd. En dan heb je nog de geur- en smaakstoffen op zichzelf: beetje perendrups, beetje zwarte bes...

Wettelijk mogen er in wijn, naast druivensap, zo'n 60 additieven worden gebruikt die niets met wijn te maken hebben. De al genoemden, maar ook zwavel, industrieel gist, vitaminen, enzymen, etc. En niet speciaal door armere of kleinere wijnboeren. Nee, integendeel, vaak geldt helaas: hoe duurder de wijn, hoe groter de kans op geknoei. Vrijwel iedereen, op een handjevol uitzonderingen na, gebruikt veel van deze additieven.

Dit moet niet zo

Er zijn grofweg twee groepen wijnboeren die een andere weg inslaan: de biologisch werkende wijnboeren en de natuurlijk werkenden. En dan heb je nog wijnboeren die weten dat er geld is te verdienen met het label 'milieu', en dus propageren milieubewust te werken, maar ondertussen gewoon doorgaan zoals vroeger.

De bio's zijn nogal eens mensen die niet in de eerste plaats van wijn houden maar wel van de natuur. Het begrip biologisch slaat uitsluitend op de manier van werken in de wijngaard (geen of weinig chemicaliën), en niet op het wijnmaken. Uiteraard zijn er, zoals bij alle vaklui, goede en slechte bio-wijnboeren, maar persoonlijk vind ik biologische wijn vaak niet lekker. Maar de krenten uit de pap hebben we wel.

De natuurlijk werkenden zijn mensen die de lekkerst mogelijke wijn met karakter willen maken en hebben ontdekt dat dit alleen maar kan als je de natuur in het hele wijnmaakproces zijn eigen gang laat gaan, zowel in de wijngaard als bij het wijnmaken. Zij houden in de eerste plaats van wijn.

De bende van vijf

De micro-bioloog en wijnmaker Jules Chauvet, die tot zijn dood in 1989 in de buurt van Mâcon werkte, heeft veel geëxperimenteerd met het gebruik van eigen gisten en het werken zonder zwavel. Eigen gisten zijn typisch voor elke wijngaard, zij bepalen de eigenheid van een wijn. Maar, werken met eigen gisten betekent: niet spuiten in je wijngaard en zorgvuldig en hygiënisch werken bij het wijnmaken.

Begin jaren tachtig begonnen vijf wijnboeren uit de Beaujolais Chauvet’s ideëen in praktijk te brengen met als doel weer de traditionele, natuurlijk gemaakte beaujolais (van de Gamay druif) te gaan produceren. Deze directe leerlingen van Chauvet worden door hun collega-wijnboeren, vaak niet zonder hoon, 'De bende van vijf' genoemd.

Voorop in deze zwavelloze bende loopt de gedreven en inspirerende Marcel Lapierre, die de beweging en haar leden tot cultstatus wist te brengen. En hij vond navolging: door heel Frankrijk is een klein netwerk van wijnboeren ontstaan die op soortgelijke wijze werken en die dan ook de lekkerste en meest karaktervolle wijn van hun streek maken. Ze kennen elkaar allemaal goed, of ze nou in de Touraine wonen of in de Bourgogne of Beaujolais. Ze komen vaak bij elkaar voor stages en proeverijen of regelrecht hulp. Een echte (wijn-) vriendenclub dus!

De meeste van deze wijnboeren zijn wars van stempels van officiële instanties: lekker zit niet in het etiket maar in de fles! Die stempels worden namelijk verstrekt door commissies van collega’s die vooral de tijd stil willen zetten en, zoals een wijnboer me laatst zei, ‘jaloers zijn op succes, helemaal niet van wijn houden en ‘s avonds stiekem jenever stoken omdat ze daar eerder vrolijk van worden’.

Wat schiet u hiermee op ?

Naar die natuurlijke wijn ben ik op zoek. Maar er zijn tussen de uitersten allerlei gradaties. Er zijn ook wijnboeren die nog 'op weg zijn', maar ook hele lekkere wijn maken. Die wijnen heb ik ook, als ik ze tegenkom.

Mijn wijnen smaken zuiver, ze weerspiegelen de eigenschappen van de wijnboer en zijn terroir, ze hebben persoonlijkheid. En: nooit meer branderige kelen of magen, nooit meer bonkende hoofdpijn van de suiker, de zwavel of andere toevoegingen.

Ik moet u wel waarschuwen: mijn wijn is niet aan iedereen besteed. Maar als hij u pakt, dan zult u 'gewone' wijnen ook steeds minder lekker vinden. Zoals Marcel Lapierre laatst zei: 'voor u is er geen weg terug meer, u bent al voor eeuwig verpest'. U zult merken dat mijn wijn zó makkelijk wegdrinkt, naar meer smaakt, nog een slok, een glas, een fles. De waarheid van de lege fles.

Lees meer bij 'Wijnmaakproces'.